Il risotto è uno dei miei piatti preferiti. Mi piace mangiarlo, mi piace comprare il riso adatto, mi piace cucinarlo. Aspettare che cuocia, bagnarlo con il brodo, girarlo: sono tutti atti d’amore, con l’amore si cucina il risotto, bisogna prendersene cura. Cucinare il risotto è una delle attività più rilassanti che ci sia per me, alla sera, dopo una giornata di corse sfrenate. Così sono diventata una sperimentatrice seriale di risotti.

Come si prepara il risotto

Per me il risotto si prepara solo con il riso carnaroli, coltivato nel Vercellese. Di solito ne faccio scorta a un mercatino di quelle zone, in cui espone un piccolo produttore locale. In mancanza di quello, Eataly propone dei risi di ottima qualità.

Per prima cosa, metto a scaldare una pentola d’acqua con un dado di carne – vegetale per le ricette meno saporite, con ingredienti che non devono essere coperti ma esaltati.

Nel frattempo, un trito di cipolla e un filo d’olio, con un pezzetto di burro nella padella antiaderente. Quando sfrigola butto 2 pugni e mezzo di riso a testa. Faccio tostare per un paio di minuti, verso mezzo bicchiere di vino bianco e lascio sfumare. A seconda del risotto che voglio preparare procedo in modo diverso. La linea comune riguarda il brodo: dopo che è evaporato il vino, verso due/tre mestoli di brodo bollente e giro. Ogni volta che inizia ad asciugarsi il risotto, lo copro di brodo e giro. A fine cottura – è inutile leggere i tempi di cottura, bisogna assaggiare – alzo la fiamma per far asciugare l’eventuale brodo in eccesso. Spengo il gas e faccio mantecare con un bel pezzo di burro o di formaggio a pasta molle, a seconda del risotto che sto preparando.

50 ricette di risotti

Ecco le 50 ricette di risotti che più amo:

1. Risotto ai funghi, ma solo con la ricetta della mia nonnina;
2. Risotto alla zucca: dopo aver sbollentato la zucca a quadrotti, la cuocio insieme al riso e la schiaccio con i rebbi di una forchetta. A fine cottura manteco con lo stracchino. Ricetta perfetta anche per la fase di autosvezzamento;
3. Risotto agli spinaci: anche questo piatto è un must per l’autosvezzamento. Frullo gli spinaci bolliti e aggiungo il composto al riso. Insaporisco con noce moscata e uvetta passa o con un pezzo di gorgonzola come mantecatura;
4. Risotto allo champagne, una ricetta anni 80, tanti ricordi d’infanzia perché era uno dei cavalli di battaglia di mio padre in quel periodo. Le ricette sono innumerevoli e il sapore inconfondibile;
5. Risotto al castelmagno e nocciole: tosto le nocciole in una padella e le trito nel mixer. Grattugio del castelmagno e butto entrambi nella padella con il riso, aggiungendo pepe e rosmarino. A fine cottura manteco con altrettanto castelmagno;
6. Risotto ai formaggi, per le sere in cui non c’è niente in frigo: sciolgo a bagno maria i resti di formaggio che ho in frigo e, a cottura quasi ultimata, li aggiungo al riso;
7. Risotto ai fichi, una ricetta autunnale;
8. Risotto ai carciofi e pecorino romano;
9. Risotto ai porri: al posto della cipolla uso i porri nel soffritto e ne aumento la quantità;
10. Risotto con zafferano e vaniglia, per chi ama i sapori a metà tra dolce e salato. Aggiungo un baccello di vaniglia al brodo vegetale e preparo il classico riso allo zafferano;
11. Risotto radicchio e gorgnozola, un sapore deciso e delicato al tempo stesso;
12. Risotto prosciutto crudo e rucola: i fondini di prosciutto sono economici e molto utili per questo tipo di risotti. Metto a cuocere sia i dadini di prosciutto che la rucola a fine cottura del risotto;
13. Risotto speck e provola, una bomba di gusto;
14. Risotto seppie e piselli, che richiede il dado di pesce;
15. Risotto agli asparagi e gamberi, una bontà;
16. Risotto salsiccia e uva, per rendere più particolare il classico risotto alla salsiccia;
17. Risotto piselli e prosciutto cotto, un piatto che piace tanto alle mie bambine;
18. Risotto ai broccoletti e pancetta: faccio soffriggere i broccoletti tagliati piccoli e i dadini di pancetta prima del riso, che aggiungo nella pentola e faccio cuocere come al solito;
19. Risotto alla milanese, perché in casa non manca mai lo zafferano;
20. Risotto con zucca e provola, sempre facendo in modo che la zucca diventi una crema;
21. Risotto al gorgonzola e noci;
22. Risotto con le verdure: faccio una dadolata con tutte le verdure che ho in frigo e la faccio soffriggere con dei gusti. Aggiungo il riso e cuocio come sempre;
23. Risotto alla crema di ceci: da parte faccio cuocere i ceci con un trito di verdure e frullo il tutto. Al trito di cipolla aggiungo la pancetta a dadini e cucino il risotto. A fine cottura aggiungo la crema di ceci. Manteco con un pezzo di stracchino.
24. Risotto al ragù: una delle mie ricette d’emergenza, ma non la mia preferita, fatto con il ragù che preparao e metto in barattolo.
25. Risotto al barbera e salsiccia, una versione piemontesissima, un piatto che non piace ai bambini ma a me e Andrea fa impazzire;
26. Risotto con asparagi e fave, ideale per la primavera;
27. Risotto con fave, pancatta e scamorza, anche questo un risotto primaverile;
28. Risotto con il cavolo;
29. Risotto al pesto: se il pesto è fatto in casa si tratta di una ricetta molto gustosa ed estiva;
30. Risotto alla parmigiana, quando in frigo c’è solo – tanto – parmigiano;
31. Risotto ai gamberi e mozzarella: la mozzarella va aggiunta a fuoco spento;
32. Risotto al tonno e limone;
33. Risotto al caprino e zucchine;
34. Risotto con mortadella e fiori di zucca: lo preparo con il dado vegetale, per non coprire i sapori tenui;
35. Risotto zucca, funghi e taleggio;
36. Risotto piselli e calamari, uno dei miei piatti preferiti;
37. Risotto pomodoro e basilico;
38. Risotto pere, speck e brie: Le pere le metto a cubetti insieme alla cipolla, lo speck lo aggiungo a metà cottura se a dadini, a fine cottura se a fette e con il brie faccio la mantecatura.
39. Risotto salsiccia e spinaci freschi;
40. Risotto al radicchio con nocciole e miele;
41. Risotto al salmone: cucino il risotto aggiungendo, dopo aver fatto evaporare il vino, un cucchiaino di concentrato di pomodoro. A fine cottura, manteco con della crema di salmone e decoro i piatti con una fetta di salmone affumicato;
42. Risotto alle ortiche;
43. Risotto alla fonduta: faccio la fonduta e nel frattempo il risotto con il brodo vegetale. Impiatto il risotto con un paio di cucchiai di fonduta;
44. Risotto provola e pistacchio: quando mancano due minuti a fine cottura, metto nel risotto la provola a fettine e i pistacchi tritati grossolanamente. Manteco normalmente con burro e parmigiano;
45. Risotto al limone e bottarga;
46. Risotto al nero di seppia;
47. Risotto feta, zucchine e melanzane;
48. Risotto al pesto di zucchine;
49. Risotto con fagioli e verza;
50. Risotto con i fiori di zucchino.

Che ne dite, ho dimenticato qualcosa?